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[…] Ma appena la sorsata mescolata alle briciole del pasticcino toccò il mio palato, trasalii, attento al fenomeno straordinario che si svolgeva in me. Un delizioso piacere m’aveva invaso, isolato, senza nozione di causa. […] All’improvviso il ricordo è davanti a me. Il gusto era quello del pezzetto di maddalena che a Combray, la domenica mattina, quando andavo a darle il buongiorno in camera sua, zia Leonia mi offriva dopo averlo inzuppato nel suo infuso di tè o di tiglio….”

(Marcel Proust, Dalla parte di Swann)

Vi capita mai che un cibo vi faccia affiorare un ricordo in maniera così forte da rimanere impresso nella mente, un pensiero che faccia venire voglia di chiudere gli occhi e farvi trasportare completamente da quel sapore e da quel profumo come se la sensazione che provate sotto i denti vi potesse portare realmente in quel ricordo.

A me capita in continuazione, soprattutto d’estate, come quando l’altro giorno stavo mangiando dell’anguria fresca per trovare un po’ di sollievo da questo caldo.

Mi sono ricordata improvvisamente delle sere d’estate della mia infanzia, quando ci si riuniva tutti nella casa di campagna di mio zio per cenare in compagnia. Noi bambini aspettavamo sempre con entusiasmo il momento in cui ci si spostava in giardino per il taglio dell’anguria… o meglio del cocomero (come lo abbiamo sempre chiamato a casa mia 😉).

Si mangiava tutti insieme, con le mani, addentando la fetta senza remore, senza la preoccupazione di sporcarsi, un vero momento di relax per tutti, anche per chi aveva cucinato, apparecchiato, sparecchiato… con l’anguria tutti si sedevano e si rilassavano.

Si potrebbe dire che la fetta di anguria aveva un potente effetto social!

Forse oggi abbiamo un po’ perso quello spirito di semplicità, presi dalla ricerca di sempre nuove ricette, nuovi modi di sorprendere, elaborando e rielaborando tutti i cibi (eccomi qua, sono la prima colpevole! 😜).

Magari ogni tanto dovremmo cercare di riscoprire il bello di condividere il cibo, di mangiare insieme, in semplicità, proprio come una bella fetta di anguria… perché ricordatevi che l’anguria è SOCIAL!!! 

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Oggi voglio raccontarvi un po’ la mia esperienza a Identità Golose – The International Chef Congress che si è svolto a Milano dal 4 al 6 marzo. Era la prima volta che partecipavo e non potevo trovare un tema più nelle mie corde: La forza della libertà – il viaggio.

Perché la cucina può essere un magnifico viaggio: viaggio alla scoperta di paesi lontani, di nuove tecniche e ingredienti, ma anche un viaggio nel proprio territorio per capirne tutte le potenzialità. O ancora un viaggio nel passato per conoscere a fondo le nostre tradizioni e magari interpretarle in chiave moderna, reinventandole. Infine ci può essere un viaggio interno, intimo, per affermare la libertà di essere fedeli a noi stessi al di là delle nostre origini o di come ci vedono gli altri.

Così dai gesti e dai piatti dei grandi chef ospiti di Identità traspare perfettamente come la cucina possa diventare un modo eccezionale di esprimere se stessi e la propria personalità.

Insomma è stata davvero un’esperienza illuminante, piena di ispirazione e nuovi stimoli che voglio cercare di condividere con voi.

 

Credit: Brambilla Serrani

Partiamo da una donna, Cristina Bowerman, una Chef che incarna perfettamente il concetto del viaggio: nel 1992 infatti parte da Roma con una laurea in giurisprudenza e vola a San Francisco per approfondire gli studi forensi. SI sposta poi a Austin dove concretizza la sua nuova passione per la cucina con una laurea in Culinary Art. Una volta tornata in Italia la nuova strada è ormai stata intrapresa e continua a Roma con il grande successo della Glass Hostaria. Come lei stessa afferma quella del viaggio è un’esigenza imprescindibile.

 

 

Credit: Brambilla Serrani

 

 

La contaminazione è però più di tecniche e cultura che di ingredienti veri e propri, come testimoniano i piatti che presenta a Identità: Un brodo di pollo ottenuto per distillazione con una tecnica tipica cinese servito con degli spaghetti alla maniera del ramen. E poi ancora una serie di mole (un piatto simbolo della cucina messicana a base di carne e cacao) ottenuto però dalla coda alla vaccinara.

 

 

 

 

 

Per Christian Puglisi del Relae di Copenaghen, originario di Messina e trasferitosi in Danimarca quando aveva 7 anni, la libertà è quella di essere fedeli a se stessi, senza farsi definire dalla propria origine, dai dogmi imposti o da come ci vedono gli altri. La libertà di sentirsi italiano, ma senza imposizioni, di sentirsi danexe o cittadino del mondo, libero di esprimere solo se stesso nella sua cucina.

 

 

 

Poi è il momento di Norbert Niederkofler del St. Hubertusle sue montagne dell’Alta Val Badia oggi danno un senso di protezione, ma come lui stesso ci racconta “quando sei giovane la curiosità di vedere cosa c’è oltre è forte e ti spinge a partire. Il limite, la restrizione sono in realtà uno stimolo ad usare la creatività e ad aprire la mente. Così ora ogni giorno è un viaggio.”

Una grandissima creatività che si esprime per esempio utilizzando uno stesso ingrediente a diversi step di maturazione o ancora utilizzando tutte le sue parti, dalle più nobili e pregiate a quelle considerate povere o di scarto.

 

 

 

 

Carlo Cracco confessa di aver scelto la scuola alberghiera proprio per avere la possibilità di viaggiare, il viaggio era nel suo DNA. E come a volte capita di visitare di nuovo uno stesso paese, ma con occhi nuovi, ci ha proposto un viaggio attraverso alcuni dei suoi piatti storici, rielaborati per creare qualcosa di nuovo. Come per esempio l’uovo marinato che diventa uno spaghetto.

 

 

 

 

Riccardo Camanini, premiato come cuoco dell’anno, propone un viaggio nel tempo, partendo dal testo di Apicio del 200 a.c. con il rognone al torchio, ma anche un viaggio nel tempo della nostra storia personale, con un piatto presente nella memoria di tutti noi: la minestrina. La minestra di Camanini è però ben lontana dal piatto un po’ triste e scolorito che possiamo ricordare noi, è invece un trionfo di colore e profumo dato dal pomodoro marinda e da un olio di cedro libanese che cresce direttamente nel giardino del Lido 84.

 

Niko Romito ha raccontato a Identità un tipo di viaggio molto particolare: quello dell’alta cucina nella ristorazione collettiva con il suo importante progetto in collaborazione con l’Ospedale Cristo Re di Roma.

L’idea è quella di portare un prodotto sano, buono e anche bello, nella ristorazione ospedaliera. E in questo modo poter regalare un sorriso in più anche in una stanza di ospedale, dove di solito il cibo non ha un grande appeal.

Le tecniche utilizzate sono quelle dell’alta cucina (sottovuoto, siringaggio, salamoia, utilizzo del vapore…) il tutto finalizzato a mantenere intatti principi nutritivi, sapori e colori, cercando di standardizzare il più possibile i procedimenti per renderli facilmente replicabili dagli operatori.

 

 

Direttamente da Lima arriva Palmiro Ocampo, giovane esponente di quella cucina sudamericana, e in particolare peruviana, che tanto attira l’attenzione nel panorama gastronomico di questi ultimi anni.

Il suo è un viaggio alla scoperta di se stesso, ma anche un viaggio etico, dall’impronta sociale molto forte, attento agli sprechi e alla cucina del riciclo.

Ne sono un esempio il recupero della pellicina della cipolla, fritta per pochi secondi e poi lasciata asciugare fino a diventare croccante o ancora gli gnocchi di platano dove viene utilizzata anche la buccia.

 

 

Vi vorrei lasciare infine con una frase di Massimo Bottura, chef patrón dell’Osteria francescana, che non ha bisogno di tante presentazioni:

“L’ingrediente più importante per i cuochi del futuro è la cultura”

Perché attraverso la cultura possiamo viaggiare anche senza partire. Scoprire il nostro territorio, aprirci agli altri e alle influenze straniere, ma prendendo allo stesso tempo coscienza del nostro passato, per creare una nuova cucina contemporanea.

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Un po’ di tempo fa stavo cercando l’ispirazione per un nuovo articolo, volevo scrivere partendo da un film, avevo in mente The ramen girl, vi ricordate? Il film in cui la protagonista decideva di seguire il suo fidanzato in Giappone per poi alla fine innamorarsi profondamente si… ma del ramen.

Mentre cercavo un po’ di informazioni sui ramen mi sono imbattuta nella storia di Luca Catalfamo e di casa ramen Anche la sua storia è legata al ramen, ma non si tratta di un film, lui infatti il ramen lo cucina davvero, e così bene da essere l’unico straniero presente al museo del ramen di Shin-Yokohama.

 

 

 

 

 

 

 

Ma partiamo dall’inizio. E l’inizio è a trent’anni quando Luca decide di lasciare la sua azienda di pulizie per cominciare a viaggiare in giro per il mondo. La cucina non è il suo obiettivo e nemmeno la sua passione (non ancora), è lo strumento che gli permetterà di mantenersi mentre viaggia. Così prima di partire fa uno stage al ristorante Liberty di Milano, “era il mio ristorante preferito, così ho bussato alla loro porta e mi sono proposto di aiutare in cucina in cambio di formazione. Dovevo fermarmi solo tre mesi, ma poi sono rimpasto per il doppio del tempo perché avevo bisogno di acquisire maggiore sicurezza” 

Pronto a intraprendere un’avventura, Luca vola a New York e sarà proprio qui che incontrerà per la prima volta il ramen.

“Mentre camminavo nell’East Village ho visto un bel gruppo di persone in fila in attesa di entrare in un locale. Incuriosito mi sono accodato anche io aspettando il mio turno per entrare da Ippudo (uno dei migliori ramen bar di New York). Prima di allora non sapevo nemmeno cosa fosse il ramen.”

È stato un vero colpo di fulmine per Luca, così ha cominciato ad assaggiare, fare ricerca, studiare, assaggiare, assaggiare e ancora assaggiare. Continuava a cucinare per lavoro, ma non il ramen. Dopo New York, Sidney e dopo ancora Londra. Qui lavora da Koya, famoso per gli udon, cioè un particolare tipo di tagliatelle di frumento servite con una zuppa. Non sono ancora ramen, ma comincia ad avvicinarsi agli ingredienti, ai sapori, ai gesti della cucina giapponese. Ma attenzione, non parliamo di sushi e sashimi, come forse ci siamo fin troppo abituati a identificare la cucina nipponica.

Poi è arrivato il momento di ritornare a casa: “Una volta ritornato a Milano, ho cercato dei posti dove mangiare un buon ramen, ma non trovavo un posto che mi soddisfacesse, così ho deciso di aprire io un ristorante dedicato al ramen”.

Dopo aver trovato il locale, un piccolo ma accogliente spazio nell’emergente quartiere isola, Luca parte per una full immersione di un mese in Giappone.

Ho assaggiato tantissimi ramen, per capire le diverse sfumature di sapore. In Giappone non è facile inserirsi in una cucina così ho cercato di capire tutto quello che potevo assaggiando, in ogni locale ordinavo diverse varianti, cercando di percepire le sfumature di sapore che ogni ingrediente apportava e cercando di rubare con gli occhi i gesti dalle cucine.

Considera che un ramen mangiato a Milano non potrà mai essere come uno gustato in Giappone, troppi chilometri ci separano, l’acqua è diversa, l’aria è diversa, ma questo si sa, succede per qualsiasi cibo quando viene gustato fuori dal suo ambiente. Anche spostandosi da una zona all’altra del Giappone si trovano diverse varianti, ognuna con la sua identità.

Per il mio ramen mi sono ispirato alla tradizione del tonkotsu ramen, che ha come base un brodo di maiale cotto per molte ore, ho scelto però di utilizzare ingredienti italiani di alta qualità e di alleggerire il brodo per renderlo più digeribile.”

La cucina è passata da essere solo un lavoro per mantenersi a un lavoro con la L maiuscola, fatto con grande passione, una passione che si alimenta ogni giorno con impegno e ricerca. Così ho chiesto a Luca qual è la cosa che preferisce della sua nuova attività.

Direi il riscontro diretto con le persone. Non sono molti i lavori che ti permettono di avere un rapporto così con i clienti, attraverso il cibo si instaura sempre un legame emozionale, capita magari che qualcuno si affacci in cucina prima di andare via per dirti che ha apprezzato la tua cucina e questo sicuramente ti lascia una bella sensazione. 

Apprezzo anche la quotidianità, quella stessa quotidianità del lavoro in cucina che all’inizio ammetto mi spaventava un po’. La ripetitività dei gesti, dell’esecuzione di un piatto, che in realtà non si ripete mai uguale, perché ogni volta si impara qualcosa di nuovo, si prova, si migliora.

 

Casa ramen è un progetto in continuo sviluppo ed è così che tra meno di due settimane aprirà una seconda casa ramen, questa volta SUPER. L’atmosfera sarà sempre informale e intima, ma il locale sarà un po’ più grande con una trentina di posti a sedere. La parola d’ordine è condivisione, ispirandosi al modello delle Izakaya, le tipiche osterie giapponesi dove i piatti vengono serviti al centro della tavola per essere condivisi da tutti i commensali. Mentre il cuore di casa ramen rimarrà il ramen, nel nuovo locale l’offerta sarà più ampia e comprenderà anche altri piatti tipici giapponesi.

E per noi principianti 😉 ho chiesto a Luca di suggerirmi 3 ramen da non perdere in giro per mondo:

Ippudo a Londra e Parigi

Go Ramen a New York

Slurp Ramen Joint a Copenaghen

…Il quarto lo aggiungo io: è il casa ramen di Milano. Materie prime italiane di grande qualità, servizio amichevole e un ambiente piccolino, ma accogliente in perfetto stile ramen-ya.

Ho pranzato da casa ramen pochi giorni fa, ma già ne sento la mancanza. Vuol dire che tornerò molto presto, magari per una recensione di casa ramen SUPER. E voi, se passate per Milano non lasciatevelo scappare!

 

 

 

 

 

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Dopo il post di San Valentino dedicato al cioccolato mi piace l’idea di continuare per questo mese con il tema dell’amore… e quale modo migliore se non attraverso la poesia.

Vi sarà sicuramente capitato di sentire la pubblicità di una nota marca di passata di pomodoro dove le immagini di freschi e rossi pomodori sono incalzate da un testo poetico molto suggestivo. Forse però non tutti hanno fatto caso alla citazione finale, si tratta infatti di “Ode al pomodoro”, una famosa poesia di Pablo Neruda, poeta cileno considerato una delle più importanti figure della letteratura latino-americana contemporanea.

Personaggio temuto ed ostacolato dal regime cileno per la sua militanza nel partito Comunista e costretto a lunghi anni di esilio. Ha ricevuto il premio Nobel per la letteratura nel 1971 ed è stato definito da Gabriel Garcia Marquez come il più grande poeta del XX secolo, in qualsiasi lingua.

Considerato uno dei poeti d’amore più intensi ha però dedicato molti dei suoi versi anche ad aspetti della vita più semplici e quotidiani come l’amore per il cibo e la cucina. E così tra l’ode al carciofo guerriero, la cipolla da cui sgorga l’unica lacrima senza pena e il vino color del giorno e della notte, riscopriamo la bellezza anche nelle piccole cose.

Sarà che il pomodoro è senza dubbio il mio ingrediente preferito, sarà che non è ancora la sua stagione e per questo sento ancora di più la sua mancanza, ma mi è proprio venuta voglia di rileggere le parole di Neruda, magari mentre già mi immagino qualche nuova ricettina per quest’estate.

 

Ode al pomodoro di Pablo Neruda

La strada
si riempì di pomodori,
mezzogiorno,
estate,
la luce
si divide
in due
metà
di un pomodoro,
scorre
per le strade
il succo.
In dicembre
senza pausa
il pomodoro,
invade
le cucine,
entra per i pranzi,
si siede
riposato
nelle credenze,
tra i bicchieri,
le matequilleras
la saliere azzurre.
Emana
una luce propria,
maestà benigna.
Dobbiamo, purtroppo,
assassinarlo:
affonda
il coltello
nella sua polpa vivente,
è una rossa
viscera,
un sole
fresco,
profondo,
inesauribile,
riempie le insalate
del Cile,
si sposa allegramente
con la chiara cipolla,
e per festeggiare
si lascia
cadere
l’olio,
figlio
essenziale dell’ulivo,
sui suoi emisferi socchiusi,
si aggiunge
il pepe
la sua fragranza,
il sale il suo magnetismo:
sono le nozze
del giorno
il prezzemolo
issa
la bandiera,
le patate
bollono vigorosamente,
l’arrosto
colpisce
con il suo aroma
la porta,
è ora!
andiamo!
e sopra
il tavolo, nel mezzo
dell’estate,
il pomodoro,
astro della terra,
stella
ricorrente
e feconda,
ci mostra
le sue circonvoluzioni,
i suoi canali,
l’insigne pienezza
e l’abbondanza
senza ossa,
senza corazza,
senza squame né spine,
ci offre
il dono
del suo colore focoso
e la totalità della sua freschezza.

 

 

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Articolo settimanale F
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Oggi mi sono trovata a sfogliare un numero di giugno della rivista “F” e ho trovato un articolo veramente molto carino e interessante sul rapporto con il cibo e le diete (probabilmente in vista della tanto temuta prova costume 😱).
L’argomento prende spunto dal libro SuperCibo (http://www.ibs.it/code/9788820056742/chopra-deepak/super-cibo-combatti.html) scritto dal medico indiano Deepak Chopra che spiega quali sono le ragioni che spesso ci portano a sfogare i nostri stress emotivi sul cibo, magari abbuffandoci di schifezze. Ma soprattutto indica un percorso per ritrovare un equilibrio corpo – mente senza rinunciare alle gioie della tavola.

Il libro non l’ho ancora letto, ma prometto che appena lo farò aggiungerò un articolo nella sezione “il libro nel piatto” 😉

Comunque per ora mi piaceva riportare la parte dell’articolo che mi è piaciuta di più e cioè i suggerimenti per inserire nella quotidianità delle piccole novità positive e sconfiggere l’impulso ad abbuffarsi!

p.s. Non ho resistito ad aggiungere anche qualche tips firmato mycookingtherapy…

Lunedì trasforma il passivo in attivo
Se hai l’abitudine di consumare i pasti davanti al computer o alla tv, crea una nuova abitudine più attiva come fare una breve passeggiata dopo pranzo o dopo cena.

mycookingtherapy – anche scegliere di mettersi ai fornelli invece che comprare una cena take-away, una sera a settimana, può essere un’ottima nuova abitudine!

Martedì trasforma lo spento in acceso
Oggi inseriamo un po’ di brio con un tocco di colore o di peperoncino nel piatto.

mycookingtherapy – provate con lo zenzero! 

Mercoledì trasforma la routine in sorpresa
Oggi combatti la routine provando un nuovo ristorante o un nuovo supermercato.

mycookingtherapy – potrebbe essere l’occasione buona per alzarsi presto e fare un giro al mercato della vostra città.

Giovedì trasforma il vecchio in nuovo
Oggi fai piazza pulita del cibo stantio in frigo e sostituiscilo con frutta e verdure fresche.

mycookingtherapy – il bicarbonato è ottimo per pulire il frigo e non dimenticatevi di metterne sempre una ciotolina al suo interno per assorbire gli odori!

Venerdì trasforma il pessimismo in ottimismo
Pensa con fiducia alle tue nuove scelte alimentari e a tutte le nuove possibilità e benessere che ti porteranno.

Sabato trasforma il dovere in ricreazione
Coltiva un piccolo orto sul terrazzo o compra un nuovo attrezzo per la tua cucina. Alzati presto per fare colazione con lo spettacolo dell’alba oppure concediti un aperitivo davanti al tramonto.

mycookingtherapy – io ho provato l’esperienza di fare colazione in spiaggia in riva al mare la mattina presto, dopo aver fatto un po’ di jogging… Nonostante l’alzataccia devo dire che mi ha dato un’energia incredibile per tutta la giornata.

Domenica trasforma l’ordinario in ispirazione
Un giorno alla settimana deve essere straordinario, quindi oggi subito prima dei pasti fai una qualunque cosa che ti faccia sentire veramente bene. Per esempio ascolta la tua musica preferita, leggi un libro che ti piace o vai a vedere una mostra.

Allora non mi resta che augurarvi buona settimana!

Fonte: settimanale F – N.23 – 8 giugno 2016 – Cairo Editore

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Pizza break
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Sapete qual è una delle cose belle di imparare a cucinare?

… ogni tanto anche scegliere di non farlo!

Sembra un controsenso, ma non lo è. E quindi stasera mi concedo una pizza e birra sul divano 😉

Quando si comincia a sperimentare in cucina, può capitare di sbagliare, magari fare un pasticcio con le spezie, esagerare con il sale o impostare male la temperatura del forno. Niente paura! Anche se avete fatto un disastro, l’importante è non perdere la pazienza e soprattutto non scoraggiarsi. In cucina è fondamentale continuare a provare e riprovare, mantenendo l’entusiasmo.

Quindi se la ricetta non è riuscita, concedetevi una serata di pausa e riprovateci il giorno dopo.
E se proprio non volete rinunciare ad un tocco personale, potete fare come me: ordinate una semplice margherita e personalizzatela come più vi piace o con quello che trovate nel frigo. Io stasera ho aggiunto pesto e pomodorini!

E ricordate: “keep calm and carry on cooking!”

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