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Può la cucina essere un importante strumento di riabilitazione e reinserimento sociale?

La risposta è si! E I Dolci di Giotto ne sono un concreto esempio con il loro laboratorio “non convenzionale” che unisce un importante progetto sociale con l’eccellenza nell’arte pasticcera.

La cooperativa Giotto gestisce infatti un laboratorio di pasticceria in una realtà molto particolare come quella della Casa di Reclusione Due Palazzi di Padova. Lì, ogni giorno si sfornano dolci freschi, brioches, biscotti e nel periodo natalizio anche un panettone che ha ricevuto importanti riconoscimenti di qualità da giurie di settore e che viene venduto con successo in Italia e in giro per il mondo. Pensate che può vantare tra i suoi estimatori dei “palati speciali” come Papa Benedetto XVI e Papa Francesco.

Un mestiere come quello del pasticcere richiede grande attenzione, pazienza e rispetto per la materia, per questo ci sono sei maestri pasticceri che coordinano un gruppo di 25 allievi detenuti e a seconda delle inclinazioni e capacità di ognuno li indirizzano alle varie fasi di preparazione, facendo loro intraprendere un importante cammino lavorativo e di cambiamento. Un processo di crescita che tende a valorizzare l’impegno del singolo, ma sempre inserito nella dimensione del lavoro di squadra.

I detenuti hanno la possibilità di occupare il tempo in modo attivo, riappropiandosi o apprendendo per la prima volta la cultura del lavoro, usufruendo di un percorso formativo specifico che offrirà loro una possibilità di occupazione una volta usciti. Il lavoro restituisce loro dignità e senso del vivere.

Attraverso un regolare contratto di lavoro che permette loro di percepire un reddito, hanno la possibilità di sostenere la famiglia di origine e dare un contributo alla società.

Attraverso l’assunzione di responsabilità si innesca un percorso di cambiamento, una specie di allenamento verso la libertà.

Ma a livello di riabilitazione ci sono dei risultati tangibili? Direi che parlano i dati: secondo le statistiche, in Italia la recidiva dei detenuti che tornano in libertà si aggira intorno all’80%. Nel caso dei detenuti coinvolti nel laboratorio della cooperativa Giotto la percentuale scende incredibilmente sotto il 2%. Un risultato positivo che evidentemente riguarda tutta la società e che si basa sull’articolo 27 della nostra Costituzione, secondo cui chi sbaglia deve essere rieducato e reinserito nella società meglio di prima.

E se volete ancora un po’ di numeri, pensate che quest’anno con i panettoni della solidarietà, le praline e i dolci del Santo sono stati raccolti ben 15.752,10 € che, tramite l’Associazione Santa Lucia per la Cooperazione e lo sviluppo tra i popoli, vanno a sostenere vari progetti di solidarietà tra cui la ricostruzione di una scuola elementare nel Comune di Amatrice.

 

Ora però parliamo anche un po’ di dolci, perché per Pasqua I Dolci di Giotto stanno preparando moltissimi prodotti che vanno dalle colombe tradizionali a quelle più originali come quella al mandarino o alla pesca e albicocca, ma anche le Veneziane, tipiche focacce di antica tradizione veneta. Tutti i prodotti seguono una lunga lievitazione e vengono confezionati con un ciclo di lavorazione di 72 ore, utilizzando ingredienti naturali e di grande qualità. E poi ci sono immancabili le uova di cioccolato!

 

 

 

Sul sito idolcidigiotto.it potete trovare l’elenco dei punti vendita presenti in tutta Italia, ma potete anche acquistare direttamente on-line. Per assicurarsi la spedizione entro Pasqua è necessario inviare l’ordine entro il 10 aprile, quindi andate subito a dare un’occhiata!

 

 

 

 

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Oggi voglio raccontarvi un po’ la mia esperienza a Identità Golose – The International Chef Congress che si è svolto a Milano dal 4 al 6 marzo. Era la prima volta che partecipavo e non potevo trovare un tema più nelle mie corde: La forza della libertà – il viaggio.

Perché la cucina può essere un magnifico viaggio: viaggio alla scoperta di paesi lontani, di nuove tecniche e ingredienti, ma anche un viaggio nel proprio territorio per capirne tutte le potenzialità. O ancora un viaggio nel passato per conoscere a fondo le nostre tradizioni e magari interpretarle in chiave moderna, reinventandole. Infine ci può essere un viaggio interno, intimo, per affermare la libertà di essere fedeli a noi stessi al di là delle nostre origini o di come ci vedono gli altri.

Così dai gesti e dai piatti dei grandi chef ospiti di Identità traspare perfettamente come la cucina possa diventare un modo eccezionale di esprimere se stessi e la propria personalità.

Insomma è stata davvero un’esperienza illuminante, piena di ispirazione e nuovi stimoli che voglio cercare di condividere con voi.

 

Credit: Brambilla Serrani

Partiamo da una donna, Cristina Bowerman, una Chef che incarna perfettamente il concetto del viaggio: nel 1992 infatti parte da Roma con una laurea in giurisprudenza e vola a San Francisco per approfondire gli studi forensi. SI sposta poi a Austin dove concretizza la sua nuova passione per la cucina con una laurea in Culinary Art. Una volta tornata in Italia la nuova strada è ormai stata intrapresa e continua a Roma con il grande successo della Glass Hostaria. Come lei stessa afferma quella del viaggio è un’esigenza imprescindibile.

 

 

Credit: Brambilla Serrani

 

 

La contaminazione è però più di tecniche e cultura che di ingredienti veri e propri, come testimoniano i piatti che presenta a Identità: Un brodo di pollo ottenuto per distillazione con una tecnica tipica cinese servito con degli spaghetti alla maniera del ramen. E poi ancora una serie di mole (un piatto simbolo della cucina messicana a base di carne e cacao) ottenuto però dalla coda alla vaccinara.

 

 

 

 

 

Per Christian Puglisi del Relae di Copenaghen, originario di Messina e trasferitosi in Danimarca quando aveva 7 anni, la libertà è quella di essere fedeli a se stessi, senza farsi definire dalla propria origine, dai dogmi imposti o da come ci vedono gli altri. La libertà di sentirsi italiano, ma senza imposizioni, di sentirsi danexe o cittadino del mondo, libero di esprimere solo se stesso nella sua cucina.

 

 

 

Poi è il momento di Norbert Niederkofler del St. Hubertusle sue montagne dell’Alta Val Badia oggi danno un senso di protezione, ma come lui stesso ci racconta “quando sei giovane la curiosità di vedere cosa c’è oltre è forte e ti spinge a partire. Il limite, la restrizione sono in realtà uno stimolo ad usare la creatività e ad aprire la mente. Così ora ogni giorno è un viaggio.”

Una grandissima creatività che si esprime per esempio utilizzando uno stesso ingrediente a diversi step di maturazione o ancora utilizzando tutte le sue parti, dalle più nobili e pregiate a quelle considerate povere o di scarto.

 

 

 

 

Carlo Cracco confessa di aver scelto la scuola alberghiera proprio per avere la possibilità di viaggiare, il viaggio era nel suo DNA. E come a volte capita di visitare di nuovo uno stesso paese, ma con occhi nuovi, ci ha proposto un viaggio attraverso alcuni dei suoi piatti storici, rielaborati per creare qualcosa di nuovo. Come per esempio l’uovo marinato che diventa uno spaghetto.

 

 

 

 

Riccardo Camanini, premiato come cuoco dell’anno, propone un viaggio nel tempo, partendo dal testo di Apicio del 200 a.c. con il rognone al torchio, ma anche un viaggio nel tempo della nostra storia personale, con un piatto presente nella memoria di tutti noi: la minestrina. La minestra di Camanini è però ben lontana dal piatto un po’ triste e scolorito che possiamo ricordare noi, è invece un trionfo di colore e profumo dato dal pomodoro marinda e da un olio di cedro libanese che cresce direttamente nel giardino del Lido 84.

 

Niko Romito ha raccontato a Identità un tipo di viaggio molto particolare: quello dell’alta cucina nella ristorazione collettiva con il suo importante progetto in collaborazione con l’Ospedale Cristo Re di Roma.

L’idea è quella di portare un prodotto sano, buono e anche bello, nella ristorazione ospedaliera. E in questo modo poter regalare un sorriso in più anche in una stanza di ospedale, dove di solito il cibo non ha un grande appeal.

Le tecniche utilizzate sono quelle dell’alta cucina (sottovuoto, siringaggio, salamoia, utilizzo del vapore…) il tutto finalizzato a mantenere intatti principi nutritivi, sapori e colori, cercando di standardizzare il più possibile i procedimenti per renderli facilmente replicabili dagli operatori.

 

 

Direttamente da Lima arriva Palmiro Ocampo, giovane esponente di quella cucina sudamericana, e in particolare peruviana, che tanto attira l’attenzione nel panorama gastronomico di questi ultimi anni.

Il suo è un viaggio alla scoperta di se stesso, ma anche un viaggio etico, dall’impronta sociale molto forte, attento agli sprechi e alla cucina del riciclo.

Ne sono un esempio il recupero della pellicina della cipolla, fritta per pochi secondi e poi lasciata asciugare fino a diventare croccante o ancora gli gnocchi di platano dove viene utilizzata anche la buccia.

 

 

Vi vorrei lasciare infine con una frase di Massimo Bottura, chef patrón dell’Osteria francescana, che non ha bisogno di tante presentazioni:

“L’ingrediente più importante per i cuochi del futuro è la cultura”

Perché attraverso la cultura possiamo viaggiare anche senza partire. Scoprire il nostro territorio, aprirci agli altri e alle influenze straniere, ma prendendo allo stesso tempo coscienza del nostro passato, per creare una nuova cucina contemporanea.

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Un po’ di tempo fa stavo cercando l’ispirazione per un nuovo articolo, volevo scrivere partendo da un film, avevo in mente The ramen girl, vi ricordate? Il film in cui la protagonista decideva di seguire il suo fidanzato in Giappone per poi alla fine innamorarsi profondamente si… ma del ramen.

Mentre cercavo un po’ di informazioni sui ramen mi sono imbattuta nella storia di Luca Catalfamo e di casa ramen Anche la sua storia è legata al ramen, ma non si tratta di un film, lui infatti il ramen lo cucina davvero, e così bene da essere l’unico straniero presente al museo del ramen di Shin-Yokohama.

 

 

 

 

 

 

 

Ma partiamo dall’inizio. E l’inizio è a trent’anni quando Luca decide di lasciare la sua azienda di pulizie per cominciare a viaggiare in giro per il mondo. La cucina non è il suo obiettivo e nemmeno la sua passione (non ancora), è lo strumento che gli permetterà di mantenersi mentre viaggia. Così prima di partire fa uno stage al ristorante Liberty di Milano, “era il mio ristorante preferito, così ho bussato alla loro porta e mi sono proposto di aiutare in cucina in cambio di formazione. Dovevo fermarmi solo tre mesi, ma poi sono rimpasto per il doppio del tempo perché avevo bisogno di acquisire maggiore sicurezza” 

Pronto a intraprendere un’avventura, Luca vola a New York e sarà proprio qui che incontrerà per la prima volta il ramen.

“Mentre camminavo nell’East Village ho visto un bel gruppo di persone in fila in attesa di entrare in un locale. Incuriosito mi sono accodato anche io aspettando il mio turno per entrare da Ippudo (uno dei migliori ramen bar di New York). Prima di allora non sapevo nemmeno cosa fosse il ramen.”

È stato un vero colpo di fulmine per Luca, così ha cominciato ad assaggiare, fare ricerca, studiare, assaggiare, assaggiare e ancora assaggiare. Continuava a cucinare per lavoro, ma non il ramen. Dopo New York, Sidney e dopo ancora Londra. Qui lavora da Koya, famoso per gli udon, cioè un particolare tipo di tagliatelle di frumento servite con una zuppa. Non sono ancora ramen, ma comincia ad avvicinarsi agli ingredienti, ai sapori, ai gesti della cucina giapponese. Ma attenzione, non parliamo di sushi e sashimi, come forse ci siamo fin troppo abituati a identificare la cucina nipponica.

Poi è arrivato il momento di ritornare a casa: “Una volta ritornato a Milano, ho cercato dei posti dove mangiare un buon ramen, ma non trovavo un posto che mi soddisfacesse, così ho deciso di aprire io un ristorante dedicato al ramen”.

Dopo aver trovato il locale, un piccolo ma accogliente spazio nell’emergente quartiere isola, Luca parte per una full immersione di un mese in Giappone.

Ho assaggiato tantissimi ramen, per capire le diverse sfumature di sapore. In Giappone non è facile inserirsi in una cucina così ho cercato di capire tutto quello che potevo assaggiando, in ogni locale ordinavo diverse varianti, cercando di percepire le sfumature di sapore che ogni ingrediente apportava e cercando di rubare con gli occhi i gesti dalle cucine.

Considera che un ramen mangiato a Milano non potrà mai essere come uno gustato in Giappone, troppi chilometri ci separano, l’acqua è diversa, l’aria è diversa, ma questo si sa, succede per qualsiasi cibo quando viene gustato fuori dal suo ambiente. Anche spostandosi da una zona all’altra del Giappone si trovano diverse varianti, ognuna con la sua identità.

Per il mio ramen mi sono ispirato alla tradizione del tonkotsu ramen, che ha come base un brodo di maiale cotto per molte ore, ho scelto però di utilizzare ingredienti italiani di alta qualità e di alleggerire il brodo per renderlo più digeribile.”

La cucina è passata da essere solo un lavoro per mantenersi a un lavoro con la L maiuscola, fatto con grande passione, una passione che si alimenta ogni giorno con impegno e ricerca. Così ho chiesto a Luca qual è la cosa che preferisce della sua nuova attività.

Direi il riscontro diretto con le persone. Non sono molti i lavori che ti permettono di avere un rapporto così con i clienti, attraverso il cibo si instaura sempre un legame emozionale, capita magari che qualcuno si affacci in cucina prima di andare via per dirti che ha apprezzato la tua cucina e questo sicuramente ti lascia una bella sensazione. 

Apprezzo anche la quotidianità, quella stessa quotidianità del lavoro in cucina che all’inizio ammetto mi spaventava un po’. La ripetitività dei gesti, dell’esecuzione di un piatto, che in realtà non si ripete mai uguale, perché ogni volta si impara qualcosa di nuovo, si prova, si migliora.

 

Casa ramen è un progetto in continuo sviluppo ed è così che tra meno di due settimane aprirà una seconda casa ramen, questa volta SUPER. L’atmosfera sarà sempre informale e intima, ma il locale sarà un po’ più grande con una trentina di posti a sedere. La parola d’ordine è condivisione, ispirandosi al modello delle Izakaya, le tipiche osterie giapponesi dove i piatti vengono serviti al centro della tavola per essere condivisi da tutti i commensali. Mentre il cuore di casa ramen rimarrà il ramen, nel nuovo locale l’offerta sarà più ampia e comprenderà anche altri piatti tipici giapponesi.

E per noi principianti 😉 ho chiesto a Luca di suggerirmi 3 ramen da non perdere in giro per mondo:

Ippudo a Londra e Parigi

Go Ramen a New York

Slurp Ramen Joint a Copenaghen

…Il quarto lo aggiungo io: è il casa ramen di Milano. Materie prime italiane di grande qualità, servizio amichevole e un ambiente piccolino, ma accogliente in perfetto stile ramen-ya.

Ho pranzato da casa ramen pochi giorni fa, ma già ne sento la mancanza. Vuol dire che tornerò molto presto, magari per una recensione di casa ramen SUPER. E voi, se passate per Milano non lasciatevelo scappare!

 

 

 

 

 

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Oggi voglio raccontarvi una storia dal #SaporeDiverso, il sapore dei prodotti di stagione, dei mercati e dei piccoli produttori agricoli, il sapore del pane fatto in casa… ma è anche il sapore di una bella e giovane avventura imprenditoriale nel mondo del food. The Farmers è un food truck che gira l’Italia tra Festival,  mercatini vintage ed eventi di street food, e sempre più spesso presente nelle feste private, negli eventi aziendali e nei matrimoni.

Il nostro obiettivo è tornare alla terra, alla vita semplice e contadina. Per questo motivo la maggior parte dei prodotti che utilizziamo provengono da cascine e piccole aziende agricole, nel pieno rispetto della stagionalità delle materie prime.
Crediamo nel cibo di qualità e di provenienza sicura.
Abbiamo visitato personalmente ogni azienda, cascina e mercato che collabora con noi stringendo le mani di agricoltori e giovani imprenditori che mettono grande passione nel proprio lavoro, riappropriandoci anche dell’importanza del rapporto umano.

Ho conosciuto Federica all’Università, in tempi non sospetti, quando la cucina era una passione che trovava spazio nel tempo libero e forse ancora non immaginavamo che sarebbe diventata il nostro lavoro. Cosi quando ho iniziato a seguire su Facebook l’avventura di The Farmers ho sentito subito che c’era un’affinità con l’idea alla base di mycookingtherapy.

 

Allora conosciamo un po’ meglio Federica e il suo progetto:

Cosa ti ha spinto a cambiare radicalmente lavoro e vita?
L’idea nasce un po’ per caso dopo lunghe chiacchierate a confrontarci sulle nostre vite e passioni, sui nostri problemi e sulle visioni di quei mondi lavorativi che ci avevano così affascinati, ma anche molto delusi sotto diversi punti di vista.

In un momento particolare delle nostre vite, dopo i 30 anni, in un Paese che attraversa una forte crisi, in un mondo dove a tratti ti senti un po’ estraneo, abbiamo iniziato a chiederci: come saremo tra qualche anno? E cosa vogliamo fare del nostro prossimo futuro?

Volevamo creare qualcosa di nostro, sporcandoci le mani (nel vero senso della parola :D), lavorando duro come sempre abbiamo fatto, ma con un ritorno alle cose semplici che abbiamo riscoperto quando ci siamo fermati a riflettere un attimo e ci siamo trovati, non ci vergogniamo a dirlo, anche in serie difficoltà.

 


Perché hai scelto un lavoro nell’ambito del food? E perché un food truck?
Perché il cibo è una passione che accomuna me e il mio socio, nonché marito ormai 😀 Perché crediamo di vivere in un Paese che, se non altro sotto il punto di vista della varietà e diversità delle materie prime, è semplicemente meraviglioso. Abbiamo profumi, sapori e colori da far invidia a mezzo mondo e spesso ce ne dimentichiamo o lo diamo per scontato.

Perché il food truck? Perché fondamentalmente amiamo viaggiare e spostarci in continuazione. Lo dico sempre, voglio fare la zingara 😀 

Qual è la cosa che preferisci del tuo nuovo lavoro?
Una delle parti più belle del nostro lavoro è proprio quella di girare, conoscere tante persone nuove, visitare nuovi posti e far star bene la gente con le nostre proposte

C’è un piatto o un ricordo della tua infanzia legato alla cucina a cui sei particolarmente affezionata?
Sicuramente la frittata. Per noi è un ricordo d’infanzia, della nostra merenda, della campagna ed è anche il piatto che abbiamo scelto per iniziare questa avventura.

Volendo riappropriarci di un rapporto più vicino con la terra e con gli agricoltori e della semplicità, questo ci sembrava il piatto giusto. Povero, ma estremamente versatile, che in ogni regione italiana (ma anche nel mondo) viene realizzato in maniera diversa con gli ingredienti più vari.

Quali sono i progetti futuri di The Farmers?
I progetti futuri sono tanti. La nostra testa non smette mai di sfornare idee :D.
Vogliamo concentrarci ancora di più sui matrimoni e gli eventi privati e poi continuare la produzione delle nostre Jar.

 

Le jar sono delle vere e proprie ricette in barattolo, “versa, aggiungi e cuoci”, preparate con ingredienti e farine selezionate da cascine e piccole aziende agricole. Le proposte, sia dolci che salate, spaziano dai biscotti alle zuppe, dal vin brûlé alla cioccolata calda. Possono diventare delle bomboniere originali, dei perfetti pensierini di Natale o un regalo che si adatta a tante occasioni. Ce ne sono per tutte le tasche, dai 6 ai 16 euro e si possono acquistare direttamente sulla nostra Ape Car o Cargo Bike.

 

 

www.thefarmers.it  //  Facebook @thefarmers  // info@thefarmers.it

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Oggi pubblico la prima intervista su mycookingtherapy e per questa occasione c’è un’ospite davvero speciale: si tratta di Alida Gotta, la giovane ed eclettica finalista dell’ultima edizione di Masterchef.

Durante Masterchef Alida mi aveva subito colpita per la sua storia e per il suo rapporto con la cucina, così intenso e complesso. Si capiva che quell’apparente fragilità nascondeva in realtà una grande forza e determinazione, qualità che sono poi emerse nel corso delle puntate.

Qual è il tuo primo ricordo legato alla cucina? C’è una ricetta o un episodio, magari della tua infanzia, che ricordi con particolare affetto?

Sicuramente uno dei ricordi più belli che ho, legati alla cucina, è quello di quando preparavo la pasta choux insieme a mio nonno. Lui era un pasticcere ed io adoravo stare in cucina con lui.

A Masterchef hai raccontato come la cucina ti abbia aiutato a superare un cattivo rapporto con il cibo. Come ti sei avvicinata alla cucina e cosa ha rappresentato per te in quel momento?
Quali sensazioni ed emozioni ti dava lo stare ai fornelli?

Cucinare in realtà mi è sempre piaciuto, mettersi ai fornelli ti permette di liberare la mente e ti distrae per un po’ dai pensieri. La sensazione che preferisco è quella che si prova quando crei qualcosa di nuovo. È un momento che definirei intimo, scatta una scintilla che è solo tua e nessuno ti può togliere.

Condividere in TV questa parte così intima della tua vita non deve essere stato facile. Pensi che questa tua testimonianza possa in qualche modo aiutare chi sta vivendo quella stessa situazione?

Si, non è stato affatto facile. Avrei preferito che questo aspetto della mia vita privata non emergesse durante la trasmissione. Poi però molte persone hanno iniziato a contattarmi e a scrivermi per raccontarmi le loro esperienze, così ho capito che condividere con il pubblico questa parte di me aveva avuto un riscontro positivo e che la mia testimonianza poteva essere uno stimolo per chi stava affrontando questo problema.

Dopo Masterchef come è cambiato o come si è evoluto il tuo rapporto con la cucina?

Iniziando a lavorare il mio rapporto con la cucina è sicuramente cambiato. Questo è un lavoro che richiede molto impegno e tanta energia, ma ne vale la pena!

E ora quali progetti hai in mente per il futuro?

Da poco sono partiti due nuovi progetti:

Il primo è Alida TeenChef, una serie che va in onda sul mio canale you tube, dove si alternano dei tutorial sulle basi della cucina con altre puntate in cui aiuto dei giovanissimi ospiti a cucinare il loro “piatto perfetto”. 

Il secondo progetto, “Sogno da chef”, mi vede invece nelle vesti di conduttrice. È una gara tra giovani cuochi dilettanti che si sfidano cucinando il loro piatto forte, a giudicarli c’è giuria qualificata che cambia ad ogni puntata. Va in onda ogni domenica alle 12.30 su Life Channel (canale 810 di Sky)

Quale potrebbe essere il piatto che meglio rappresenta la tua personalità?

Non saprei dirti un piatto preciso… sicuramente sarebbe un piatto non tradizionale, ricco di contaminazioni. Una base di cucina classica con influenze giapponesi e i profumi delle spezie arabe. Buono, ma anche scenico, perché per me la cucina deve essere anche un po’ arte!

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