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Oggi voglio raccontarvi un po’ la mia esperienza a Identità Golose – The International Chef Congress che si è svolto a Milano dal 4 al 6 marzo. Era la prima volta che partecipavo e non potevo trovare un tema più nelle mie corde: La forza della libertà – il viaggio.

Perché la cucina può essere un magnifico viaggio: viaggio alla scoperta di paesi lontani, di nuove tecniche e ingredienti, ma anche un viaggio nel proprio territorio per capirne tutte le potenzialità. O ancora un viaggio nel passato per conoscere a fondo le nostre tradizioni e magari interpretarle in chiave moderna, reinventandole. Infine ci può essere un viaggio interno, intimo, per affermare la libertà di essere fedeli a noi stessi al di là delle nostre origini o di come ci vedono gli altri.

Così dai gesti e dai piatti dei grandi chef ospiti di Identità traspare perfettamente come la cucina possa diventare un modo eccezionale di esprimere se stessi e la propria personalità.

Insomma è stata davvero un’esperienza illuminante, piena di ispirazione e nuovi stimoli che voglio cercare di condividere con voi.

 

Credit: Brambilla Serrani

Partiamo da una donna, Cristina Bowerman, una Chef che incarna perfettamente il concetto del viaggio: nel 1992 infatti parte da Roma con una laurea in giurisprudenza e vola a San Francisco per approfondire gli studi forensi. SI sposta poi a Austin dove concretizza la sua nuova passione per la cucina con una laurea in Culinary Art. Una volta tornata in Italia la nuova strada è ormai stata intrapresa e continua a Roma con il grande successo della Glass Hostaria. Come lei stessa afferma quella del viaggio è un’esigenza imprescindibile.

 

 

Credit: Brambilla Serrani

 

 

La contaminazione è però più di tecniche e cultura che di ingredienti veri e propri, come testimoniano i piatti che presenta a Identità: Un brodo di pollo ottenuto per distillazione con una tecnica tipica cinese servito con degli spaghetti alla maniera del ramen. E poi ancora una serie di mole (un piatto simbolo della cucina messicana a base di carne e cacao) ottenuto però dalla coda alla vaccinara.

 

 

 

 

 

Per Christian Puglisi del Relae di Copenaghen, originario di Messina e trasferitosi in Danimarca quando aveva 7 anni, la libertà è quella di essere fedeli a se stessi, senza farsi definire dalla propria origine, dai dogmi imposti o da come ci vedono gli altri. La libertà di sentirsi italiano, ma senza imposizioni, di sentirsi danexe o cittadino del mondo, libero di esprimere solo se stesso nella sua cucina.

 

 

 

Poi è il momento di Norbert Niederkofler del St. Hubertusle sue montagne dell’Alta Val Badia oggi danno un senso di protezione, ma come lui stesso ci racconta “quando sei giovane la curiosità di vedere cosa c’è oltre è forte e ti spinge a partire. Il limite, la restrizione sono in realtà uno stimolo ad usare la creatività e ad aprire la mente. Così ora ogni giorno è un viaggio.”

Una grandissima creatività che si esprime per esempio utilizzando uno stesso ingrediente a diversi step di maturazione o ancora utilizzando tutte le sue parti, dalle più nobili e pregiate a quelle considerate povere o di scarto.

 

 

 

 

Carlo Cracco confessa di aver scelto la scuola alberghiera proprio per avere la possibilità di viaggiare, il viaggio era nel suo DNA. E come a volte capita di visitare di nuovo uno stesso paese, ma con occhi nuovi, ci ha proposto un viaggio attraverso alcuni dei suoi piatti storici, rielaborati per creare qualcosa di nuovo. Come per esempio l’uovo marinato che diventa uno spaghetto.

 

 

 

 

Riccardo Camanini, premiato come cuoco dell’anno, propone un viaggio nel tempo, partendo dal testo di Apicio del 200 a.c. con il rognone al torchio, ma anche un viaggio nel tempo della nostra storia personale, con un piatto presente nella memoria di tutti noi: la minestrina. La minestra di Camanini è però ben lontana dal piatto un po’ triste e scolorito che possiamo ricordare noi, è invece un trionfo di colore e profumo dato dal pomodoro marinda e da un olio di cedro libanese che cresce direttamente nel giardino del Lido 84.

 

Niko Romito ha raccontato a Identità un tipo di viaggio molto particolare: quello dell’alta cucina nella ristorazione collettiva con il suo importante progetto in collaborazione con l’Ospedale Cristo Re di Roma.

L’idea è quella di portare un prodotto sano, buono e anche bello, nella ristorazione ospedaliera. E in questo modo poter regalare un sorriso in più anche in una stanza di ospedale, dove di solito il cibo non ha un grande appeal.

Le tecniche utilizzate sono quelle dell’alta cucina (sottovuoto, siringaggio, salamoia, utilizzo del vapore…) il tutto finalizzato a mantenere intatti principi nutritivi, sapori e colori, cercando di standardizzare il più possibile i procedimenti per renderli facilmente replicabili dagli operatori.

 

 

Direttamente da Lima arriva Palmiro Ocampo, giovane esponente di quella cucina sudamericana, e in particolare peruviana, che tanto attira l’attenzione nel panorama gastronomico di questi ultimi anni.

Il suo è un viaggio alla scoperta di se stesso, ma anche un viaggio etico, dall’impronta sociale molto forte, attento agli sprechi e alla cucina del riciclo.

Ne sono un esempio il recupero della pellicina della cipolla, fritta per pochi secondi e poi lasciata asciugare fino a diventare croccante o ancora gli gnocchi di platano dove viene utilizzata anche la buccia.

 

 

Vi vorrei lasciare infine con una frase di Massimo Bottura, chef patrón dell’Osteria francescana, che non ha bisogno di tante presentazioni:

“L’ingrediente più importante per i cuochi del futuro è la cultura”

Perché attraverso la cultura possiamo viaggiare anche senza partire. Scoprire il nostro territorio, aprirci agli altri e alle influenze straniere, ma prendendo allo stesso tempo coscienza del nostro passato, per creare una nuova cucina contemporanea.

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Ci eravamo lasciati al Borough Market… Beh visto che non ho incontrato Jamie Oliver mentre facevo la spesa, ho deciso di andare a cercarlo nella sua scuola “The Jamie Oliver Cookery School”.

Sono quasi alla fine del mio viaggio a Londra e per concludere alla grande ho deciso di sperimentare una cooking therapy in perfetto stile londinese. D’altra parte ormai sono troppi giorni che non cucino e quindi mi prenoto per il corso di cucina giapponese “A taste of Japan”.

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La scuola si trova all’interno del Jamie’s Italian Restaurant al Westfield Shopping Center. All’ingresso vengo subito accolta da un ragazzo del team di Jamie (che scoprirò poi essere italiano), che mi spiega come si svolgerà il corso e mi consegna il mio grembiule. Sarà lui oggi a tenere la lezione. L’ambiente è giovane e accogliente e la cucina è già allestita con le varie attrezzature e gli ingredienti. Si lavora in coppia, ogni gruppo ha la sua postazione per replicare i gesti dello chef e così memorizzare meglio i passaggi.

 

 

 

Lo stile di Jamie è ben riconoscibile nelle spiegazioni del nostro chef, tutto è delicius, fresh, lovely…

La cosa mi fa quasi sorridere, ma poi vedo le espressioni dei miei compagni di corso e mi rendo conto che questa scelta attenta delle parole contribuisce molto a creare una bella atmosfera e a coinvolgerci.

Cosi oltre ad aver imparato a fare la salsa Teriyaki, ho preso coscienza che anche in cucina le parole sono molto importanti e hanno un ruolo fondamentale nel definire il nostro approccio alle materie prime e a come le trattiamo. Grazie Jamie per questo nuovo spunto di cooking therapy!

 

Ecco qui la ricetta del pollo Teriyaki e la foto del nostro risultato finale!

 

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Sono sempre in giro per Londra e questa mattina andiamo a fare la spesa in uno dei mercati più famosi della città, il Borough Market.

imageimageForse non vi ho ancora detto che una delle cose più belle e divertenti quando si inizia a cucinare è proprio andare in giro a ricercare le materie prime migliori. I mercati delle città sono un’esplosione di colori, profumi e suoni. Camminando tra i banchi, impariamo la provenienza, le caratteristiche e la stagionalità dei prodotti. Possiamo chiacchierare con i venditori, chiedere informazioni e consigli e spesso anche assaggiare prima di acquistare.

Borough Market è uno dei mercati più antichi di Londra, dove probabilmente anche William Shakespeare e Charles Dickens hanno passeggiato tra i banchi e dove oggi si può comprare, mangiare e fare corsi di cucina.

 

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L’atmosfera è sempre molto viva e frizzante, si passa dalle bancarelle dei formaggi al pane, dai fiori alle spezie (di cui ho fatto scorta), oltre ovviamente a frutta e verdura. E quando si è stanchi e soprattutto affamati, basta scegliere uno dei tanti street food e gustarsi il pranzo su una delle panchine del Market Hall.

 

 

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Io ho assaggiato un delizioso Scotch Egg (cioè una sfera di polpettone con all’interno un uovo sodo, il tutto panato e fritto… si insomma una cosa leggera :)) con patate dolci fritte e insalatina.

 

 

 

 

Per rimanere in tema, come CookingTherapy di questa settimana io vi consiglio un bel giretto nel vostro mercato locale. Non pensate a nessuna ricetta, andate e lasciatevi ispirare da quello che trovate!

Io invece continuo a girare, chissà che non incontri Jamie Oliver che fa la spesa… Ma questa è tutta un’altra storia 😉

 

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